L'ail est un bulbe appelé tête, composée elle-même de petits bulbes qu'on désigne sous le nom de gousses. Il sert à relever le goût d'un grand nombre de recettes culinaires : salades, soupes, potages... 
L'ail entre par ailleurs dans la composition de certains condiments composés tels que dans l'harissa.

ANETH
Les tiges d'aneth sont parfois utilisées comme condiment en cuisine. On les utilise en petite quantité pour donner un goût particulier assez agréable à certaines préparations à base de légumes verts et toujours accompagnées de feuilles de coriandre.

ANIS (GRAINES) 
Les graines d'anis, encore appelées graines de fenouil, sont utilisées pour parfumer le pain et certaines pâtisseries.

ANIS (TIGES)

Les tiges de fenouil, d'une odeur aromatique et d'une saveur légèrement sucrée et agréable servent à aromatiser la saumure des olives vertes dans les conserves traditionnelles ainsi que pour aromatiser les poissons.

ANIS Vert (Graines)
Les graines d'anis vert possèdent une odeur très aromatique et une saveur " chaude " très appréciée. Elles servent à parfumer le pain et certaines pâtisseries.

 B

 BAIES ROSES

Les baies roses sont les fruits d'un arbre d'Amérique du Sud. On l'appelle aussi faux poivre mais les baies n'ont rien à voir avec du poivre. On lui doit ce nom à cause de l'aspect de l'arbre qui ressemble au poivrier dont les fruits sont en longues grappes. Les baies roses sont parfumées, légèrement sucrées et peu piquantes.

 C

 CANNELLE

La cannelle est une écorce aromatique à saveur âcre et piquante, utilisée comme condiment. 
Elle est employée telle quelle, en petits morceaux ou en poudre. Privilégier celle de Ceylan.

CARDAMOME VERTE

La cardamome existe en plusieurs variétés, la plus commune et la plus utilisée pousse dans le sud de l'Inde. C'est l'une des épices les plus appréciées et les plus onéreuses après le safran et la vanille.

Son arôme est délicat, sucré et piquant. Elle laisse un arrière-goût rappelant le citron, le camphre et la bergamote. La cardamome se vend en gousse, en graine ou en poudre. 

CARVI (GRAINES)

Le carvi, encore appelé cumin des prés, est un condiment à odeur aromatique et dont la saveur est chaude et piquante. Souvent associé à l'ail, il sert à aromatiser un certain nombre de préparations culinaires.

CORIANDRE (GRAINES)

Le coriandre est une plante qui fournit des graines grosses comme des grains de poivre et ayant une saveur agréable, légèrement sucrée et âcre. 

CORIANDRE (FEUILLES)

Les feuilles de coriandre, triées, lavées et hachées, en même temps que les tiges d'aneth, sont utilisées pour aromatiser certains ragoûts à base de légumes verts. 
 

CUMIN (GRAINES)

Le cumin fournit des graines d'une odeur très aromatique et d'une saveur spéciale très estimée. Il sert comme condiment dans certains potages et soupes, plusieurs variétés de ragoûts ainsi que tous les poissons frits ou cuits en sauce. 

CURCUMA

Le curcuma est un rhizome dont la couleur et la saveur rappellent celles du safran. Il est utilisé en cuisine, à la place du safran, lorsque ce dernier fait défaut.

F

FENUGREC

Le fenugrec est une légumineuse qui fournit des graines mucilagineuses de saveur amère. Il sert comme condiment dans certains ragoûts de viande.

 FENOUIL VERT

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est cultivé un peu partout dans le monde à présent. C'est la seule épice à conserver sa belle couleur verte après avoir séché.  Plutôt doux au goût est plutôt doux, il évoque la réglisse et l'anis.

 G

 GINGEMBRE

Ce qu'on appelle communément le gingembre est un rhizome qui possède une odeur aromatique et une saveur piquante. Il est utilisé dans certains tajines.

 CLOU DE GIROFLE

Le clou de girofle est constitué par le bouton floral du giroflier, séché et mis en conserve. Il possède une odeur aromatique qui rappelle celle de l'œillet et une saveur chaude et piquante. On désigne sous le nom de " ras el hanout ".

M

MENTHE FEUILLES

Les feuilles de menthe, très odorantes, constituent un condiment végétal très souvent utilisé en cuisine. Les feuilles fraîches servent à aromatiser le thé à la menthe. 
Les feuilles séchées et pulvérisées servent comme aromate dans plusieurs préparations culinaires : certaines salades, certains ragoûts et hachis de viande.    Les feuilles peuvent également être cristallisées dans le sucre. (Décoration en pâtisserie).

 O

 OIGNON

L'oignon est de loin le condiment le plus utilisé en cuisine. Il possède une essence volatile âcre qui excite la sécrétion des glandes lacrymales. Sa saveur piquante en fait un condiment très apprécié.

 P

 POIVRE NOIR

Le poivre noir, grâce à sa saveur brûlante particulière est très employé comme condiment. Il excite la sécrétion salivaire et relève le goût des aliments. On l'utilise systématiquement pour aromatiser toutes les recettes culinaires, à base de viande, poisson, gibier ou volaille. De nombreuses variétés existent dont notamment le poivre de Sichuan qui vaut vraiment la peine d'être expérimenté.

 S

SAFRAN
Le safran est un condiment constitué par les stigmates desséchés, pulvérisés ou tels quels, des fleurs d'une plante du même nom. Il communique aux mets une saveur et un arôme particulièrement agréables et qui stimulent l'appétit. Il donne en outre aux aliments une couleur jaune vif très estimée. 
On utilise le safran surtout pour aromatiser certains ragoûts, la plupart des rôtis de viande, de poulet et de poisson.                                                                                            De nombreuses cultures en France, dont notamment celle du Gâtinais.

UTILISATION DES EPICES

Rôtis

basilic, armoises, sarriette, sauge, estragon, livèche, marjolaine, poivron, persil et thym

Volaille

basilic, armoises, sarriette, aneth, livèche, marjolaine, romarin et thym

Poisson

basilic, sarriette, livèche, aneth, raifort, persil, romarin, sauge, céleri, moutarde (moulue) et oignon

Gibier

basilic, sarriette, coriandre, livèche, marjolaine, romarin et thym

Légumes

anis, basilic, sarriette, cerfeuil, bourrache, estragon, coriandre, livèche, marjolaine, mélisse, persil, sauge, oseille, ciboulette, rue (avec parcimonie) et espèces d'oignons.

Potages

basilic, sarriette, aneth, cerfeuil, poireau, livèche, poivron, persil, pourpier, oseille, céleri et fleurs de bourrache.

Salades

basilic, sarriette, bourrache, aneth, estragon, vert de fenouil, mélisse, persil, pimprenelle, oseille, ciboulette, orpin réfléchi, capucine et espèces d'oignons.

Crudités

anis, basilic, bourrache, aneth, estragon, ail, livèche, raifort, mélisse, persil, pimprenelle, oseille, ciboulette, orpin réfléchi et espèces d'oignons.

Sauces

basilic, sarriette, aneth, livèche, marjolaine, mélisse, origan et menthe poivrée.