A


abaisser

v.tr. Amincir la pâte sous le rouleau.
L'épaisseur à obtenir dépend de l'utilisation : dans un pâté, par exemple, une pâte trop mince crèvera; trop épaisse, elle restera mal cuite ...


abats

Cœur, foie, mamelle, mou, rate, rognons, tripes, langue, mufle, pieds, ris des animaux de boucherie. L'ensemble des gros viscères est nommé fressure.


abattis

Parties non nobles de volaille : tête, cou, ailerons, pattes, poumons, cœur, foie, gésier.


anguille

Poisson d'eau douce, visqueux et de forme serpentine qui se reproduit uniquement dans la mer des Sargasses. Les femelles donnent naissance à des milliards d'œufs qui deviendront des larves; celles-ci sont transportées en deux ans, par les courants, vers les estuaires des fleuves européens. On les appelle à ce moment des civelles (elles n'ont que quelques centimètres de long) qui, frites, font les délices des gourmets. Celles qui s'échappent des filets deviennent ces anguilles qui remontent très haut fleuves et rivières.
Les Grecs et les Romains étaient fort friands des anguilles et, particulièrement de la murène qui peut atteindre 120 cm.
L'anguille est l'un des poissons les plus gras.


asperge

Du latin asparagus.
Connue des Egyptiens et des Grecs comme des Romains, l'asperge est rafraîchissante et saine, facile à digérer.
Sa culture disparaît en Europe occidentale après les invasions des Germains. Elle est réintroduite par les Arabes en Espagne et gagne les Pays-Bas au XIVe s. Les peintures flamandes du XVIe s. montrent déjà des asperges de gros calibre. Au XIXe s., sa culture se développe dans les environs de Malines.
La recette “à la flamande” remonterait au Moyen âge, mais est ignorée de Favre (Dictionnaire universel de Cuisine, 1894).


aspérule odorante

Vulgairement appelée Reine des Bois, Muguet des dames, Petit muguet, Hépatique étoilée. Plante vivace qui exhale, surtout quand elle est desséchée, un parfum agréable.
Utilisée dans la composition des épices entrant dans la fabrication de certaines saucisses russes, polonaises et allemandes et pour parfumer les boissons (Maitrank).
Elle sert aussi à combattre la jaunisse.
L'aspérule est très aimée du bétail (elle a l'inconvénient de teinter ses os en rouge); elle parfume leur fourrage et aurait une heureuse influence sur la sécrétion lactée. Elle peut être utilisée également pour la teinture des lainages.


assiette

 

• Position, équilibre (de qqn) : “Si l'homme n'était posé que sur une jambe... son assiette serait beaucoup moins solide.” (Bernardin de St-Pierre)

• Pièce de vaisselle individuelle servant à contenir des aliments. En bois, terre, verre, faïence, porcelaine, métal (argent, or, étain, aluminium) ou plastique... Creuse (pour les potages ou plats en sauce abondante) ou plate (pour les autres mets), de dimensions fort variables, généralement rondes - il en existe en forme de croissant que l'on jouxte aux autres et qui sont spécialement destinées à la salade.

Le centre de l'assiette s'appelle “ombilic”, la bordure “marli” (ou “marly” ou “talus”).
L'assiettée est le contenu de l'assiette.
Les auteurs sont partagés quant à l'utilisation des assiettes dans l'Antiquité. Il est certain toutefois que la France attendit le XIVe s. et la mode venue d'Italie, pour remplacer progressivement la rondelle de pain dur (“tranchoir”) que l'on donnait souvent aux pauvres après usage, ou l'écuelle de terre ou de bois qui servait à deux personnes, par l'assiette individuelle enfin courante au XVIIe s. : Nicolas de Bonnefons justifie l'usage de l'assiette personnelle en 1654 “afin que l'on puisse s'en servir à soi-même ce que chacun en désirera manger sans prendre cuiller à cuiller dans le plat à cause du dégoût qu'on peut avoir les uns des autres de la cuiller qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans être essuyée auparavant.”
Le pique-assiette n'a donc pu apparaître avant le XVIIe s. C'est celui qui vit en parasite, cherchant à manger chez les autres en s'y faisant inviter. Cette pratique lui valait antérieurement les noms de “pique-lardons”, “écume-marmite” ou “cherche-midi”.

• Service, chez certains auteurs culinaires- Carême notamment. Première assiette = premier service, etc.

autoclave

• Qui se ferme de soi-même.

• Appareil dont la fermeture hermétique est obtenue par la pression intérieure de la vapeur d'eau, et qui permet de soumettre à de hautes températures les objets ou ingrédients qu'on y enferme. La "marmite à pression" en est un exemple.

avocat

Fruit et liqueur des Antilles. On peut assaisonner cette grosse baie verte ou violacée en forme de poire avec du vin sucré et du jus de citron, ou même avec une vinaigrette.
Sous le nom d'Advokaat, les Néerlandais proposent une crème savoureuse de jaunes d'œufs, sucre et cognac.


B


babeurre

Liquide restant après avoir baratté la crème et obtenu le beurre. Composé d'eau, de caséine, d'albumine de sel, de sucre et d'une petite quantité de globules butyreux qui ont échappé à la destruction; il est très nourrissant mais fort fermentescible.
Syn. lait de beurre - ou lait battu en Belgique.


bain-marie

n.m. Instrument de chauffage indirect.
La cuisson au bain-marie consiste à placer dans un liquide soumis directement à l'action du feu le récipient contenant l'aliment à chauffer.


barde

Tranche fin de lard gras (frais ou salé), d'une longueur et d'une largeur en rapport avec la pièce de viande qu'elle doit envelopper ou recouvrir.


baume

Le baume du Pérou (mélilot bleu) est originaire de Bohême et présente des fleurs odorantes d'un bleu magnifique. Les habitants de Bohême en font du thé, les Suisses mêlent ses fleurs à certains fromages.


Béchamel
(Marquis Louis de -)

Grand amateur de bonne chère, financier enrichi qui acheta l'importante charge de maître d'hôtel de Louis XIV; a laissé son nom altéré à une sauce blanche.
Cette recette de sauce est très certainement antérieure; elle a probablement été perfectionnée par un cuisinier de l'époque qui lui donna ce nom en référence ou hommage à ce haut personnage.
Il faut dire : un vol-au-vent, des œufs, etc.
à la Béchamel ou
à la sauce béchamel... et proscrire totalement la "sauce Béchamel"!


bétoine

Plante des bois à fleurs mauves, appartenant à la famille des plantes dicotylédones gamopétales à fleurs labiées (dont la corolle présente deux lobes en forme de lèvres). Elle était utilisée en médecine et en cuisine comme herbe aromatique, seule ou en association avec d'autres herbes..


betterave

Légume riche en glucides (de 9 à 16 %) dont on compte plus d'une vingtaine de variétés “à salade” en Europe. Ce légume était déjà connu sous Charlemagne qui en recommanda la culture à ses jardiniers. On utilise habituellement la racine mais le feuillage est également comestible (utilisé dans la cuisine russe). Vous avez peu de chances de la confondre avec les betteraves fourragères (pour le bétail) ou sucrières.
On emploie de préférence la jeune betterave qui présente une surface lisse et brillante lorsqu'elle est coupée en deux. Si l'on aperçoit des fibres, mieux vaut s'abstenir : la vieille betterave est ligneuse et indigeste.


beurre

Substance grasse qu'on extrait de la crème ou du lait des mammifères et de certaines plantes à fruits gras.
Le beurre (à partir de la crème ou du lait) fut “découvert” par les peuples pasteurs.
En Inde, c'était un aliment sacré; les Hébreux l'utilisaient (voir les très nombreuses citations dans la Bible), de même les Egyptiens et les Scythes (qui le firent connaître aux Grecs). Les Germains et les Russes le connurent avant les Romains (les latins utilisaient plutôt l'huile. Cette préférence se remarque encore aujourd'hui).
L'origine des pièces montées en graisse se trouve probablement à Bruxelles; les magistrats de cette ville offrirent à leur nouveau gouverneur, en 1666, un dîner avec pour décoration : “Un char, haut de deux pieds sur deux pieds de longueur, dans lequel se trouvait assis Charles II, reposant ses pieds sur un coussin. A côté de ce char se trouvait debout un gentilhomme espagnol portant un écusson. La voiture était attelée de deux lions tenus en bride par une déesse de la Fortune; au-dessus planait la Reine ailée de la Renommée, qui couronnait ainsi cette composition artistique faite avec du beurre.” (Favre)
Le beurre varie en goût et couleur selon

• la qualité des pâturages ou des fourrages (certaines plantes altèrent le goût et même la couleur du lait de l'animal qui les a broutées; d'autres l'aromatisent et augmentent même sa production),

• le moment où le lait est produit (le beurre est meilleur s'il y a longtemps que la vache a vêlé)

• et l'âge de l'animal.

On fait le beurre en battant la crème ou le lait pour obtenir la réunion des globules gras.
Le beurre frais s'empare de l'odeur des objets qui sont dans le voisinage. Exposé à l'air, il rancit très vite. Il existe divers moyens pour lui redonner de la fraîcheur : avec du chlorure de chaux ou du bicarbonate de soude. Pour le conserver, on le sale ou on le fond.
Le beurre de ferme est fabriqué artisanalement; très savoureux, il se conserve mal. Le beurre de laiterie est fabriqué industriellement. Le beurre pasteurisé est fabriqué à partir de crèmes pasteurisées et réensemencées de levures.
Le beurre contient les vitamines A et D et détient le record quasi absolu des calories : 760 pour 100 gr.
Au XIIe s., l'Eglise s'est très sérieusement interrogée sur le beurre : devait-il ou non être autorisé les jours maigres ? Elle finit par trancher et “fit son beurre” en vendant des dispenses en Allemagne, Hongrie, Bohème, France à de gourmands pécheurs. Ce qui souleva l'ire de Luther : “A Rome, ils se rient du jeûne pendant qu'ils nous forcent à manger d'une huile dont ils ne voudraient pour graisser leurs souliers. Puis ils nous vendent le droit de manger gras.” Mathias Lair rappelle que les pays qui rompirent avec le pape au XVIe s. étaient tous mangeurs de beurre...
En préparations, on note le beurre fondu (avec sel, poivre blanc et quelques gouttes de citron), le beurre noisette (chauffé jusqu'à couleur et assaisonné de sel et poivre à la fin), le beurre noir (brun-noir, fortement chauffé mais très lourd), le beurre à l'anglaise (placé cru sur un met chaud), le beurre manié (mélangé intimement à d'autres substances comme farine, sardines, anchois, écrevisses, champignons...), le beurre Maître d'Hôtel (salé et poivré mou, mélangé intimement à du persil haché et du jus de citron, puis mis en forme de rouleau dans un papier paraffiné humide et fortement refroidi pour pouvoir être coupé en rondelles épaisses).


bière

Breuvage alcoolisé fabriqué à partir de la fermentation des céréales. L'homme préhistorique a probablement découvert la bière en même temps que le pain, la pâte étant cuite pour l'un, laissée à la fermentation pour l'autre.
Les premiers écrits sur la bière remontent à 4000 ans avant Jésus-Christ, à Sumer et en Mésopotamie. En 2000 av J-C, sa fabrication était réglementée. Les Egyptiens consommaient régulièrement ce “vin d'orge”. Pharaons et grands dignitaires possédaient leur brasserie personnelle.
Hérodote, Eschyle, Xénophon, Pline et bien d'autres attestent de l'existence de la bière partout où s'était développée la culture des céréales.
De la Chine à l'Amérique précolombienne en passant par l'Afrique, tous les peuples sédentarisés l'ont utilisée dans la vie quotidienne comme lors des cérémonies civiles et religieuses; le plus souvent, jusqu'à notre ère, sa fabrication était confiée aux femmes.
L'évolution de la production, en Europe occidentale, va de pair avec l'installation des monastères moyenâgeux où la recherche, la transmission du savoir, l'intérêt économique sont aussi importants que la pratique religieuse. Dès le XIe s., l'emploi du houblon se généralise aux dépens d'autres herbes aromatiques.
Après l'invention de l'imprimerie et la diffusion des écrits sur la bière, la profession de brasseur va peu à peu se redéfinir et s'organiser : passage de la brasserie de type familial à celle de type artisanal, groupement des professionnels en corporation, réglementation sur la production et la qualité.
Après la Révolution française, la brasserie devient peu à peu une industrie et les découvertes scientifiques du XIXe s. vont lui donner un sérieux coup de pouce. Des méthodes séculaires empiriques, on passe assez brutalement à la connaissance des transformations qui conduisent de l'orge à la bière par l'étude chimique de la levure, sa production et sa fermentation en laboratoires. L'apport de Louis Pasteur (France) est immense dans ce domaine et nombre de ses découvertes, dues à ses recherches sur la bière, vont modifier la vie quotidienne, la médecine et l'industrie alimentaire (stérilisation, pasteurisation...).
Le monde de la bière va connaître alors d'énormes changements : développement considérable de la consommation et... réduction incroyable du nombre de brasseries (en 1900, la Belgique en comptait 3223, quasiment une par village ! Aujourd'hui il n'en reste pas même 5 %.)
La teneur en alcool de la bière s'exprime par la mention “% vol” ou “° GL” (Gay-Lussac), soit la quantité d'alcool éthylique en ml contenu dans 100 ml de liquide.
La Bière en Belgique :

• Bières blanches : troubles et mousseuses, fabriquées sans addition de levure et consommée alors qu'elles sont encore en pleine fermentation au tonneau. La plus connue internationalement est la Blanche de Hoegaerden dont la production industrielle, redémarrée en 1932, utilise une méthode adaptée pour présenter un produit de qualité constante.

• Bières acides de fermentation spontanée : aucun ferment, aucune levure n'est ajouté au moût après l'ébullition. La fermentation résulte de la contamination du moût par des micro-organismes de l'air ambiant ou de la paroi des fûts de bois. Après quelques années de conservation en cave, ces bières peuvent être consommées sans risque par les diabétiques. Exemples : Lambic (de Bruxelles et du Pajottenland contigu), Gueuze (mélange de Lambics de différents âges), Kriek (addition de cerises griottes au Lambic de l'année).

Le Faro est une bière légère additionnée de sucre et de Lambic de coupage (lui-même trop aigre ou trop dur de goût pour être vendu tel quel).

• Bières de basse fermentation (procédé qui existait déjà à Munich au XVe s. mais qui s'est développé chez nous au XIXe s. grâce au “froid industriel”) : la fermentation se déroule à température de cave (entre 6 et 14 °C) et, à la fin de l'opération, la levure se dépose au fond de la cuve. C'est la bière la plus couramment consommée (70 % en Belgique, 95 % dans le monde). Exemples : les “pils”, Stella, Jupiler, Maes, etc.

• Bières de haute fermentation (procédé traditionnel toujours utilisé pour la plupart des bières spéciales et régionales) : la fermentation se déroule à température ambiante (entre 18 et 32 °C) et, à la fin de l'opération, la levure forme un dépôt au-dessus de la bière fermentée. Exemples : les Trappistes, bières d'Abbaye, bières artisanales telles que celles de la Brasserie Vervifontaine de Jalhay, etc.

N.B. 1 : La refermentation en bouteille est obtenue selon la technologie appliquée au champagne; la levure n'est cependant pas éliminée de la bouteille avant la mise en vente et forme un dépôt que les appareils digestifs fragiles n'ont pas intérêt à consommer.
N.B. 2 : “Trappiste” est un terme réservé aux seules bières encore brassées par des moines. Il en existe :

• 5 en Belgique (Wallonie : la Chimay à Forges-les-Chimay - abbaye de Scourmont, la Rochefort à Saint-Rémy - Abbaye Saint-Remy, l'Orval à Villers-devant-Orval - abbaye Notre-Dame d'Orval; Flandres : la Westmalle à Wesmalle - abbaye Notre-Dame du Sacré-Coeur, et la Westvleeteren - abbaye Saint-Sixtus) et

• 1 aux Pays-Bas (la Trappe près de Tilburg - monastère Onze-Lieve-Vrouw qui fabrique par ailleurs la Chimay blanche).

bifteck

de l'anglais beefsteak.
S'écrit indifféremment, mais abusivement, en Belgique : bifsteck, bifsteak, ou bifsteack...


bigarade

La bigarade, fruit du bigaradier, est un fruit amer à l'écorce rugueuse; elle entre dans la préparation des salades, des gelées, des marmelades et confitures. On s'en sert pour accommoder le canard sauvage et pour préparer certaines boissons dont le curaçao.


blague

Petit sac de poche dans lequel les fumeurs mettent leur tabac.

• Histoire imaginée à laquelle on essaie de faire croire. Par ext. Farce.

• Erreur, maladresse.

blanc

Le mot blanc désigne :

• Filet mignon des volailles, ainsi que les ailes et l'estomac.

• Court-bouillon d'eau et de farine où cuisent des abats blancs, des légumes, etc.

• Fond clair à la volaille ou au veau, qui constitue une sauce mère ou appareil dont on se sert pour confectionner d'autres sauces : cuire à blanc de la farine dans du beurre, mouiller avec du bouillon de volaille ou de veau, assaisonner et faire réduire très fort tout en conservant la blancheur. Ce blanc est remplacé aujourd'hui par le velouté, le blond veau, la sauce béchamel et la sauce allemande.

• Vin blanc.

A blanc : On cuit la farine à blanc dans du beurre sans la laisser roussir : mise dans une quantité suffisante de beurre, dans une casserole sur le feu, elle devient mousseuse.
A blanc (au sens d'intact, de vide) : On cuit aussi à blanc lorsqu'on construit une croûte avant garniture pour éviter de la détremper (emplir la croûte d'un postiche sec : riz, haricots, noyaux de cerises, etc; la croûte une fois cuite, remplacer le postiche par la garniture. Ex : les barquettes de fraises.)
Au blanc (court-bouillon) : Cuire au blanc s'applique à la cuisson des abats blancs dans un court-bouillon spécial.
Mets au blanc : mets accommodés à la sauce blanche (oeufs sauce blanche, ris de veau au blanc, etc.)


blanchir

Passer à l'eau bouillante.


blondir

 

• Faire chauffer légèrement de la farine dans du beurre (roux blond).

• Par ext. faire rissoler doucement un aliment dans le beurre, l'huile ou la graisse.

Bonet

n.m. wallon. En français : Bonnet, terme de boucherie indiquant le second estomac des ruminants.


bouchot

Clôture en bois sur les bords de la mer, servant à la culture des moules et autres coquillages. Syn. de moulière et parc à moules.
“de bouchot” = de culture.


bouillon

Bulle gazeuse éclatant à la surface d'un liquide en ébullition. ex: “retirer du feu au premier bouillon”.

• Liquide de cuisson d'une substance (généralement de la viande) soumise à une ébullition prolongée dans une eau légèrement salée.

Le bouillon peut être court, maigre, gras, de légumes, aux herbes, américain (se prépare en autoclave sans eau, au bain-marie, par alternance de couches de légumes et de viande émincée) et aveugle, c'est-à-dire sans yeux, ces ronds de graisse fondue. Un bouillon peut être aveugle soit parce qu'il contient peu de matière grasse, soit parce qu'il a été parfaitement dégraissé...


boulèt
wallon = n.f. Boulette, petite boule façonnée à la main. La boulette de viande hachée est souvent appelée Fricadelle en Belgique et dans le nord de la France, Vitoulet à Charleroi.


bouquet

Petit bouquet de persil.
Bouquet garni : au persil, on ajoute thym et laurier et éventuellement, selon le plat et l'humeur du chef, estragon, basilic, sauge, romarin, sarriette, cerfeuil, etc.


braiser

Cuire dans les braises.
La braisière est une marmite ovale ou ronde à couvercle emboîtant et aménagé pour supporter des braises, ce qui permet de cuire les plats à la fois dessus et dessous.
Les braisières, aujourd'hui, sont prévues pour une cuisson à l'étouffée, au four, concentrant le plus de chaleur possible sur la viande.


brider

Ficeler les membres d'une volaille pour empêcher toute déformation à la cuisson.


brunir

Rendre brun.




C

canapé

Tranche de pain de mie, séchée, grillée ou frite et destinée à porter une farce ou bien différents articles


carotte

Excellent légume même pour les diabétiques : sa teneur en glucides n'est que de 9 %; le goût sucré est dû à la présence de saccharose, de glucose et de fructose.
En raison des conditions actuelles de production et de conservation, il est préférable de peler les carottes plutôt que de les gratter comme jadis.


cassonnade

Voir sucre.


carvi

Synonyme du cumin.


casserole

Récipient à cuire muni d'une queue (une poêle est une casserole).
“Occupe-toi de tes casseroles !”


chicon

(witloof= feuilles blanche en Flamand)
Nom flamand de la "Chicorée étiolée" ou "Endive" ou "Barbe-de-bouc" ou "Barbe de capucin" (XVIIIe s.) ou “Chicorée de Bruxelles”.
Dites simplement "Chicon" en Belgique francophone et personne ne s'y trompera! (D'autant que l'"endive", dans notre pays, est la scarole dont on cuit, grossièrement hachées, les larges feuilles vertes.)
Pour mettre un terme aux controverses..., l'Union européenne a retenu 3 dénominations : witloof, chicorée witloof, et endive witloof...
Voilà un légume “belge”... dont l'histoire remonte à 6000 ans !
A cette époque, les Egyptiens cultivaient en effet la chicorée. Les Grecs et les Romains ont vanté ses vertus médicinales (ami du foie, conseillé contre les maux d'estomac) pour lesquelles elle sera utilisée principalement jusqu'au XVe s.
La Renaissance distinguera 2 espèces identifiées par Linné (1707-1778) : chicorium intibus L. (branche à laquelle appartient le witloof) et chicorium endivia L. Le célèbre botaniste flamand Rembert Dodoens cite dans son livre sur les épices “Cruijdeboeck” (Anvers 1554) les noms de la chicorée en français (cicorée), flamand et latin, et décrit déjà une méthode pour étioler les feuilles en les liant aux racines avant de les enfouir sous terre.
Si les premières feuilles de chicorée sont apparues sur les tables à la fin du XVIe s., il faut attendre la fin du XVIIIe pour que sa culture et sa consommation se répandent; le chicon s'appelle alors witloof en Flamand, barbe de capucin en Français.
Le witloof pommé est le résultat d'un long processus volontaire de botanistes et d'horticulteurs qui a transformé les feuilles non étiolées de chicorée sauvage en barbe de capucin avant de prendre sa forme actuelle vers 1850.
Des légendes expliquent la découverte du witloof pommé :

• avant de fuir la Révolte brabançonne (1789), un paysan aurait dissimulé dans sa cave, sous terre, des racines de chicorée destinées à remplacer le café. Il aurait retrouvé des witloofs à son retour,

• un paysan aurait dissimulé dans sa cave, sous terre, des racines de chicorée destinées à remplacer le café, pour les soustraire à la curiosité de contrôleur des contributions,

• la découverte viendrait d'une surproduction qui, destinée à être détruite, aurait germé.

Plus vraisemblablement, le chicon aurait été mis au point dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles par une certain Fransiscus Breziers, horticulteur, durant les hivers 1834-35 et 35-36.
La propriété de la découverte appartint à la Société royale d'horticulture de Belgique jusqu'en 1870, date à laquelle cette association privée fut dissoute. L'Etat belge acquit alors le Jardin botanique et le chicon vit sa production augmenter. En 1846, il était apparu sur les marchés bruxellois; en 1872, il fut pour la première fois expédié à Paris. Après la foire agricole de Gand en 1873, on introduisit sa culture en France.
Depuis 1975, l'hydroculture a pris le pas, en France, Pays-Bas et Belgique, sur la culture dans le sable qui donnait un chicon amer, très ferme, aux feuilles toutes blanches, que les vrais amateurs préfèrent.


chocolat

Etym. de l'aztèque chocolatl. Pâte alimentaire, à l'origine préparée avec des fèves de cacao torréfiées, dégraissées et pulvérisées, du miel et de la vanille.
Selon les uns, le chocolat fait son apparition en Europe en 1520 : cargaison en provenance du royaume aztèque de Moctezuma, à destination de la cour de Charles Quint. Selon les autres, en Espagne en 1661.
Tous s'accordent pour affirmer que sa vulgarisation en France est due à Anne d'Autriche qui l'introduisit dans les usages de la cour.
Les Portugais et les Espagnols le parfumaient à la cannelle et à la vanille; Brillat-Savarin, plus tard, devait vanter le chocolat à l'ambre gris.
Utilisé dès le départ pour le plaisir et pour ses propriétés médicinales variées, le chocolat est devenu une denrée courante conseillée aux enfants (pas avant 2 ans) comme aux adultes et aux vieillards. Riche en calcium, en phosphates et en vitamine D, c'est un stimulant du système nerveux de par la théobromine qu'il contient, et l'aliment énergétique par excellence grâce au sucre qui entre dans sa fabrication.
Il faut cependant s'en méfier : en abuser équivaut ... à se droguer (manger du chocolat active les mêmes parties du cerveau que la drogue ou l'alcool). Des chercheurs canadiens et américains ont récemment utilisé la tomographie à émission de positons (TEP) pour identifier les zones du cerveau activées lors de la consommation de chocolat. Ils publient leurs résultats dans la revue Brain. D'après eux, cette approche permet de mieux cerner les régions cérébrales impliquées dans les comportements additifs et les troubles de l'alimentation.
Favre précisait en 1894 : “Il en est du chocolat comme du café; de la parfaite combinaison des mélanges et des variétés de celui-là dépendent absolument les qualités du chocolat. Outre le choix des meilleurs cacaos, et leur parfait état après la traversée, les soins apportés à la décortication, au triage des grains, à la torréfaction, au broyage, de même que la juste adjonction des aromates, sucre, vanille, cannelle, concourent, comme le mélange de certaines espèces, au goût exquis et à la bonne qualité du chocolat.” Il était loin de se douter que la CEE accepterait les “conditions” des lobbies économiques et donnerait l'autorisation de dénaturer cet aliment par l'utilisation de différentes MGV (matières grasses végétales); vous trouverez donc probablement sur l'étiquette du produit la mention “contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao”. Lesquelles ? Du karité, de l'illipe, du sal, du kokum gurgi, de l'huile de palme ou des noyaux de mangue !
La sophistication des procédés de fabrication, le désir d'innovation ont créé mille et une recettes de chocolat ou à base de chocolat. Certaines peu recommandables : “On ne se contente plus de coller, d'y mettre de la mélasse, de la farine et la cabosse du cacao et autres produits plus ou moins alimentaires, mais il faut lui donner du poids sous un petit volume, et pour cela on joint de l'ardoise pilée ou de l'ocre. Ce n'est plus de la falsification, c'est une sophistication criminelle que les hommes soucieux de la santé publique doivent surveiller de près.” (Favre, 1894). D'autres recettes ravissent le palais, notamment le “boudin au chocolat” inventé par un boucher-pâtisser wallon.


chou

Terme générique d'une plante de la famille des crucifères dont on ne distingue pas moins de 100 variétés !
“Les Anciens professaient un grand respect pour le chou. Les Grecs primitifs juraient par ce végétal comme les juifs, chrétiens, bouddhistes jurent par leur dieu. Le romain Caton a fait l'éloge du chou, lui attribuant les propriétés de dispenser les citoyens des secours du médecin. Mais les gourmets n'étaient pas de son avis, car on sait que Tibère blâma Apicius d'avoir inspiré le dégoût du chou à Drusus.” (Favre)
Le chou est laxatif, stimulant et antiscorbutique. Il comporte une quantité notable de souffre, ce qui explique l'odeur des gaz intestinaux que beaucoup de personnes rendent après avoir mangé du chou.
Bon marché, il constitue un légume d'hiver précieux.
Les mathématiciens s'intéressent depuis longtemps au chou romanesco car il illustre parfaitement le principe des fractales où chaque fraction d'un objet représente toujours l'objet de départ (auto-similarité) et parce que ses fleurettes en forme de diamant s'enroulent en spirale selon le rythme nommé “suite de Fibonacci” directement lié au fameux “Nombre d'Or”.


clarifier

Eclaircir.

• Pour clarifier le beurre, il faut le faire fondre au bain-marie et le décanter lorsqu'il est devenu parfaitement liquide, de manière à retenir la matière déposée au fond du récipient.

• Pour obtenir un consommé clarifié (ou consommé double), on mélange dans un pot-au-feu un gros morceau de boeuf avec du poireau en dés et un blanc d'oeuf; on mouille de bouillon ordinaire puis on bat le liquide au fouet jusqu'à ébullition.

Club des Cent

Association de cent gastronomes, fondée en 1912 par Louis Forest, qui se réunissent chaque jeudi - principalement au restaurant Maxim's (Paris).


cocotte

Marmite en fonte avec couvercle, ovale ou ronde.


cœur

n.m.

• Organe central de l'appareil circulatoire. Les c½urs de bœuf, porc, mouton, agneau s'accommodent habituellement en ragoût. Le cœur  de veau comme n'importe quelle autre viande, mais de préférence en sauce ou farci.

• Partie centrale de quelque chose. Ex: le cœur  d'une laitue.

• Cuire à cœur : cuire jusqu'à ce que le centre de l'aliment soit cuit.

• Fromage fait à cœur : fromage fermenté à pâte molle ( ex: brie, camembert...) dont la maturation a atteint le centre.

colorer

Donner une teinte plus foncée que le blond et mais plus claire que le roux.


conserver

Sécher à l'air ou au feu, fumer au feu, saler (salaison et saumure), sucrer, isoler dans un corps gras, maintenir au froid par la neige et la glace... tels furent les moyens utilisés successivement ou simultanément par les hommes depuis la préhistoire jusqu'à l'invention de la “conserve” moderne, par cuisson à l'autoclave, de Nicolas Appert (France, 1749-1841).
Les perfectionnements de l'industrie de la conserve garantissent généralement une qualité constante et des plus honorables. Un exemple est resté célèbre : en 1930, à un déjeuner du Club des Cent, on ouvrit en grande pompe une boîte de sardines soudée en 1895 : huile et poissons étaient intacts.
La valeur alimentaire des conserves est intéressante; les pertes vitaminiques et minérales subies au cours des traitements sont souvent inférieures à celles subies par les denrées au cours des stockages qui précèdent la vente.
La réglementation impose aujourd'hui l'inscription de dates de péremption sur les boîtes.


coulis

1. Produit résultant de la cuisson concentrée d'aliments passés au tamis.
2. Plâtre, mortier, métal fondu qu'on fait couler dans les joints pour les garnir.

• Vent coulis : air qui se glisse par les ouvertures, courant

d'air.


court-bouillon

Liquide à cuisson rapide.

• traditionnel : eau, vin blanc (ou champagne), poivre en grains, sel, persil, cerfeuil, laurier, oignons émincés, carottes.

• au bleu : remplacer le vin blanc par du vinaigre.

Les courts-bouillons servent à cuire des viandes, poissons ou légumes.


crème

 

• Partie épaisse du lait : formée des globules butyriques que leur moindre densité fait monter à la surface.

Cette crème fleurette, d'un blanc jaunâtre, contient 15 % de beurre. La crème obtenue mécaniquement, à l'écrémeuse, en contient de 30 à 60 % et se nomme crème double. Battue pour mousser, elle s'appelle crème fouettée; à Paris, c'est la crème à la Chantilly; les Romains, déjà, la mélangeaient avec du miel et des aromates.
La crème légèrement tournée, dite crème aigre, est fréquemment utilisée dans la cuisine slave; vous l'obtiendrez en mêlant quelques gouttes de jus de citron à de la crème fraîche de manière à lui donner un aspect grumeleux.

• Peau qui se forme à la surface du lait après ébullition.

• Préparations ressemblant à la crème : crèmes anglaises : entremets sucrés à base de lait et de jaunes d'œufs, crèmes pâtissières : à base de lait, d'œufs, de beurre et de farine, crèmes au beurre : avec un fort pourcentage de beurre, crèmes de riz, de gruau, etc. : bouillies sucrées légères, crèmes de cacao, menthe, etc. : ratafias onctueux.

crépine

Membrane graisseuse et transparente qui enveloppe les viscères des animaux de boucherie, et plus particulièrement du mouton et du porc.
On l'appelle également toilette.


creton

n.m. wallon = petit morceau de lard frit dans la poêle qu'on mange avec son pain ou qui sert à accommoder certains mets.
“Mi p'tit crèton” = terme d'affection.


crinme

wallon = crème


croquette

Boulette allongée et frite.


cuisseau

Cuisse du veau.


cuissot

Cuisse de gibier de forte taille (cerf, sanglier, chevreuil, etc.) Syn. gigue.


culotte

Partie de la cuisse du bœuf, de l'échine au filet.


cumin
 

Epice. Synonyme du carvi.


cûtè peûre

wallon = poire cuite.








D

débiter


Découper en morceaux prêts à être employés.


décanter

du bas latin des alchimistes decantare ou decanthare (= sortir du canthare, coupe à deux anses).
Transvaser un liquide d'un récipient dans un autre en le versant très doucement de façon à ne laisser passer aucune parcelle de lie qui pourrait le troubler. Ex. décanter le vin, le beurre fondu.


déglacer

Verser un liquide dans un récipient après une cuisson au gras pour obtenir une sauce. On déglace au vin, au bouillon, à la crème, à l'eau.


dégraisser

Débarrasser de sa graisse.

• On dégraisse un pot-au-feu, une sauce, etc. en écumant à chaud ou en retirant la croûte à froid.

• On dégraisse un vin "tourné en huile" (atteint de la maladie de la graisse qui rend le vin filant comme de l'huile) en incorporant tanin, éléments de collage et souffrage.

détrempe

Action de mélanger les ingrédients qui forment la pâte.
A effectuer avec des mains fraiches et du bout des doigts pour éviter d'échauffer la pâte.


djote

wallon = chou.
... Il est bien connu que la Tarte al' djote ne contient pas de chou mais des bettes !


dorer
 

Utiliser une dorure : jaunes d'œufs battus lisses avec du lait ou de l'eau, appliqués sur des pâtes, des purées, etc. avant cuisson pour donner du brillant au produit fini.
Dorure de carême : préparation d'œufs de brochet utilisée de la même façon et dans le même but au Moyen âge (les œufs de poule étaient interdits pendant le carême).


duxelle

Hachis de champignons, ognons, échalotes, persil, assaisonné de muscade, sel, poivre, paprika, cuit dans le beurre à feu vif.


E


ébarber

Enlever les barbes, nageoires et autres aspérités d'un poisson.
Par extension, enlever les bavures de pâte d'une tarte ou d'un gâteau après cuisson.


écailler

Enlever les écailles du poisson, ou ouvrir les écailles de l'huître et d'autres coquillages que l'on prend par le talon.
L'écailler et l'écaillère sont les personnes qui font ce travail.


écaler

Enlever l'écale, enveloppe coriace de la coque des noix, noisettes, œufs et, par extension, gousse des fèves, des pois...
Ne pas confondre avec écailler ! (On n'écaille pas les œufs, on les écale.)


écumer

Ôter l'écume qui se forme à la surface de certains liquides comme le bouillon ou les confitures avec l'écumoire, grande cuiller plate percée de trous.


émincer

Couper en tranches fines.


escavèche

Le terme escavèche est utilisé en Wallonie pour du poisson conservé dans le vinaigre Les Français disent escabèche, ce qui signifie pour eux : conserve à l'espagnole.


étouffée (à l')

Cuit en vase clos, dans sa vapeur - voir étuver.


étuver

Cuire en vase clos avec un corps gras (beurre, huile ou graisse), sans liquide ou en mouillant très peu.
L'étuvée est le produit de cette cuisson (une étuvée de pigeons).


évider

Creuser dans une substance pour en ôter partiellement ou totalement le centre ou la base.


F


fane

Tiges et feuilles de plantes potagères dont on consomme généralement une autre partie. Ex: fanes de carottes, de pommes de terre, de radis, de betteraves.


farce

du latin farcire = remplir, garnir.

• Hachis de viande, de poisson ou de légume qu'on introduit dans une autre viande, une volaille, un légume, etc.

• Par ext, au Moyen âge : Petit intermède comique introduit dans un mystère, puis petite pièce comique simple où prédominent les jeux de scène.

fariner

Saupoudrer de farine, ou rouler dans la farine (au sens littéral).


fatiguer
 

• Causer de la fatigue.

• Remuer, retourner (la terre, un champ... ou la salade).

fécule

Substance farineuse provenant des graines de céréales et légumineuses. Hydrate de carbone très proche de l'amidon. La pomme de terre est très riche en fécule (12 à 20 % de son poids).


fermentation

Mécanisme métabolique par lequel la levure transforme les sucres en éthanol et en gaz carbonique.


fève

Plante légumineuse à grosses gousses. Celle que l'on consomme le plus souvent est la fève des Marais. Malgré sa peau dure, la fève fut (et reste) un des éléments principaux de l'alimentation populaire; elle est plus riche en éléments nutritifs que le haricot.
A l'occasion de l'Epiphanie, il est de coutume de fêter les Rois mages et de déguster une galette dans laquelle se trouve cachée une fève (naturelle ou en porcelaine, remplacée parfois par un haricot ou... par un bouton). Celui qui tire la fève s'appelait, jusqu'au XVIIIe s., le roi de la fève (et non le roi de la fête...).


flamber
Passer à la flamme claire

• pour terminer de nettoyer la peau de l'animal à cuire

• pour corser le goût d'un aliment (en utilisant un alcool de bouche préalablement chauffé : rhum, cognac...).

flanchet

Morceau de bœuf, dans la surlonge, entre la poitrine et la tranche grasse.


foncer

Garnir un fond.
On peut foncer toutes sortes de récipients : casserole, tourtière, moule, etc. avec de multiples articles : couenne, lard, jambon, pâte, etc.
Le fonçage s'étend souvent aux parois du récipient.


fontaine

Creux que l'on forme au milieu de la farine pour y placer les ingrédients auxquels on va la mêler pour faire la pâte.


fraiser

. Action de briser la pâte en la pétrissant avec la paume de la main.


fricadelle

Petite boulette aplatie d'un mélange de viande hachée, mie de pain et jaune d'œufs, panée, poêlée ou frite, particulièrement en honneur à Bruxelles.
A Charleroi, la boulette, allongée et pointue aux 2 extrémités, poêlée puis étuvée ou cuite au four, s'appelle vitoulet (n.m.).


frire

Tremper un aliment dans une graisse très chaude de manière à ce qu'une croûte légère se forme aussitôt en surface, formant une sorte de four minuscule à l'intérieur duquel la masse cuira.
Friture dénomme à la fois l'action de frire, le corps gras qui sert à frire et l'aliment frit (une friture de poissons).


friterie

Installation pour la friture dans les fabriques de conserves.

• Baraque des marchands de frites.

Pendant des décennies, et parfois encore aujourd'hui, ces baraques se sont appelées “friture” en Belgique francophone.


friture

 

• Action, manière de frire un aliment.

• Matière grasse qui sert à frire.

• Aliment frit.

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